Filet mignon farci à la sauge et à la moutarde à l'ancienne

Pour 2 filets mignons (environ 5/6 personnes)

Ingrédients :

2 filets mignons
1 branche de sauge ou environ 10 feuilles (à voir selon les goûts car la sauge est forte)
1 grosse c à s de moutarde à l'ancienne
65 g de mascarpone
poivre
8 bardes de lard
du fil de cuisine

Pour la sauce :

15 cl de vin blanc
2 c à c de fond de veau (en poudre que l'on achète dans le commerce)
poivre

• Mettre bien à plat vos filets, puis les ouvrir au centre afin de les rendre le plus plat possible.

• Préparer la farce en mélangeant la moutarde, le mascarpone et 4 feuilles de sauge ciselées, poivrer.

• Répartir une moitié de farce au centre de chaque filet.

• Refermer soigneusement chaque filet, en essayant de ne pas faire sortir la farce. Les enrouler avec les bardes de lard (4 par filet) en coinçant entre la peau du filet et la barde de lard 3 feuilles de sauge réparties sur la longueur de la viande.

• Pour que les filets tiennent à la cuisson, les enrouler avec du fil de cuisine.

Ensuite je les enroule dans du cellophane et je les garde au frais pendant au moins 20 minutes.

La cuisson :

• Faire dorer les filets mignons à la poêle, dans un filet d'huile puis déglacer avec le vin blanc. Sortir les filets et les mettre dans un plat allant au four. Laisser le vin blanc cuire dans la poêle afin que l'alcool s'évapore, une bonne dizaine de minutes.

• Mettre au four les filets mignons pendant 30 minutes à 180°.

• Préparer la sauce dans la poêle, en ajoutant un peu d'eau au vin blanc ainsi que le fond de veau, laisser réduire.

Vous pouvez sortir les filets mignons un peu avant de les servir, en les couvrant de papier aluminium. Ils vont rester chaud un bon moment et ne sècheront pas.

Juste avant de les servir je les remets dans la poêle pour les napper de sauce.